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Deutschland – das vergessene Trüffelland
Die Südeuropäer, namentlich die Italiener, Franzosen und Spanier legten schon von jeher viel mehr Wert auf seltene und ausgesuchte Leckereien. Bei ihnen ist die methodische Suche nach Trüffeln schon früh bekannt. So ist es nicht verwunderlich, dass ein „Gastarbeiter“ wie etwa der Italiener Bernhard Barnino um 1650 eine Trüffelsuchlizenz vom Fürstentum Halberstadt erhielt. Um 1727 begann der Italiener Fenoglio in den Osnabrücker Kalkbergen (Creydt 1988) erfolgreich nach Trüffeln zu suchen. Ein Franzose erhielt im Badischen um etwa 1750 ebenfalls eine Lizenz, nutze diese Erlaubnis aber anders: Er lehrte wie, wann und wo man die edlen Knollen findet. In seinem 1812 erschienenen Aufsatz „Anleitung zur Trüffeljagd“ schreibt Fischer weiter: „Auch an anderen Höfen waren es Italiener, Piemonter, Savoyer und Franzosen, die die Suche mit Hund bekannt machten.“ Damit wurden Kenntnisse und Fähigkeiten vermittelt, die heute in Deutschland längst in Vergessenheit geraten sind.
Erste Anbauversuche in Deutschland
Zunehmend regten sich im ausgehenden 18. Jahrhundert hier und da in Deutschland zukunftsorientierte Köpfe und versuchten der Natur die Geheimnisse zum erfolgreichen Trüffelanbau zu entlocken. Noch im 19. Jahrhundert glaubte man fest daran, dass diese Pilze saprophytisch oder vielleicht parasitisch leben. So beschreibt Bornholz in seinem 1825 erschienenen Werk „Der Trüffelanbau“ mit unerschütterlichem Glauben ein Verfahren, das dem einer Anlage zur Champignonzucht alle Ehre machen würde. Er beklagte “deutsche Trüffeln überlässt man den Würmern zur Nahrung und den Schweinen zur Mast. Man labt sich derweil an teurer Importware, welche der tätige Franzose oder Italiener als Handelsware ins Ausland bringt.“
Pilzbücher über Trüffeln
Nach dem Erscheinen der grundlegenden Werke über europäische Hypogäen zunächst von Vittadini (1831) in Italien und später von den Gebrüdern Luis René und Charles Tulasne 1851 in Frankreich, dauerte es fast ein halbes Jahrhundert, bis auch in Deutschland zwischen 1891-1894 durch Hesse ein erstes (und letztes?!) deutsches Werk in zwei Bänden über die unterirdisch wachsenden Pilze erschien. Inzwischen hatte Albert B. Frank in Berlin (1885) die revolutionäre Entdeckung gemacht, dass Trüffeln mit bestimmten Bäumen über die Wurzelspitzen zum gegenseitigen Stoffaustausch miteinander verbunden sind. Für diese symbiotische Lebensweise schuf er den Begriff Mykorrhiza. Bis sich diese neue Erkenntnis verbreitete und den allgegenwärtigen Aberglauben verdrängte, sollten aber noch Jahrzehnte ins Land gehen. Chatin hatte schon zuvor seine scharfsinnigen, diesbezüglichen Beobachtungen und Einschätzungen publiziert, dass „eine bestimmte Trüffelart an ein bestimmtes Holzgewächs absolut gebunden sei.“
Glück – oder das Ergebnis scharfer Überlegungen?
Und Joseph Talon? Er pflanzte um 1810 auf wertlosem, steinigem Ackerland in der Provence (Vaucluse) Eichen an und erntete dort einige Jahre später Trüffeln. Von den vielen Ideen und Vorstellungen seiner Zeit zur Trüffelzucht hatte er eine ausprobiert und damit einen Volltreffer gelandet. Beflügelt vom Erfolg, kaufte er in den Folgejahren immer mehr Land dazu und bepflanzte alles nach seinem Rezept. Das Geheimnis seines Erfolges allerdings lüftete erst 1855, kurz vor seinem Tode, indem er sich seinem Pariser Großhändler Rousseau anvertraute. In der Folge boomt die Trüffelproduktion. So berichtete man von Rekordjahren in Frankreich wie 1868 mit 1.500 t und 1890 gar mit 2.000 t. Um 1890 waren in Frankreich 750 km² mit Trüffelbäumen bepflanzt.
Die treibende Kraft in Deutschland – auf dem Weg zur Trüffelexportnation
Schon 1880 vertritt Ascherson bei seinen Vorträgen vor dem Botanischen Verein Brandenburg die Meinung, dass „die Verbreitung der Speisetrüffel in Deutschland noch nicht genügend bekannt ist“. Er führt dazu die ihm bekannt gewordenen natürlichen Vorkommen in Nordostdeutschland an. Dazu gehören Fundorte im heutigen Thüringen, Sachsen-Anhalt, Niedersachsen, Brandenburg und Sachsen. Später (1882) klärt er auch über ihm bekannt gewordene Fundstellen in Hessen auf. Die von ihm befragten Trüffelsammler gaben bis zu 100kg in einzelnen Jahren als „gutes“ Ergebnis an. In anderen Regionen galten schon 50kg pro Jahr und Pilzsammler als gutes Ergebnis. In diesem Zusammenhang zitiert er das aus der Provinz Hannover stammende Reichstagsmitglied Roemer. Dieser gibt an: „Von hier (Hildesheim) aus versendet die Post alljährlich große Mengen an Trüffeln. Auch Eberholzen sei ein wichtiger Umschlagplatz.“ Er stellt aber auch fest, dass immer wieder Trüffelgebiete zerstört werden, indem Laubholzwälder zu Acker gemacht würden.
Langsam verbreitete sich das geheime Wissen unter den „Trüffeljägern“ in Deutschland, wie man Fundstellen ausfindig macht und Trüffeln findet. Nicht nur entfernte Hotels, Geistliche, Adel und Hochadel waren die Abnehmer, die meisten Trüffeln wurden allem Anschein nach überall gleich in der Region verbraucht, denn Restaurants, Wurstfabriken (Trüffelleberwurst) und Schlachtereien waren wichtige Abnehmer. Fortan entwickelte sich in den Folgejahren bis in die Zeit zwischen den beiden Weltkriegen Deutschland neben Frankreich und Italien zum Trüffelexportland.
Und wie ging es im Dritten Reich weiter?
In dem Buch „Trüffeln - die heimischen Exoten“ von Jean-Marie Dumaine schreibt Dr. R. Rittersma im Kapitel „Die verspätete Trüffelnation“: „In den dreißiger Jahren scheint sich dann ein ziemlich abrupter Abschwung vollzogen zu haben. Die Zeugnisse werden viel spärlicher, und die wenigen Unterlagen, die es aus dieser Periode gibt, deuten auf eine eher trüffelfeindliche Ernährungspolitik von Seiten der Nazis hin. Verschiedene schriftliche Mitteilungen des Reichsgesundheitsamts in Berlin nach 1935 lassen darauf schließen, dass diese Behörde die Herstellung einer so genannten deutschen Trüffelersatzkonserve verbot und die Produktbezeichnung „deutsche Trüffeln“ ablehnte. Von der Haltung die während des dritten Reiches vorherrschte, ist der Umgang mit Trüffeln hierzulande auch heute noch geprägt. Obwohl die Trüffel sich wirtschaftlich zu einer lukrativen Ressource hätte entwickeln können, wurde das Land in der Nachkriegszeit nie mehr zu der Trüffelnation, die es in der Vor- und Zwischenkriegszeit unbestreitbar war. Stattdessen schütze man sich selbst, indem man die Trüffel unter Naturschutz stellte.“ Soweit Dr. Rengenier C. Rittersma
Schwarze Diamanten - Millionenwerte vergammeln in Deutschlands Böden
Neben den beiden Weltkriegen gibt es viele Gründe, warum Kenntnisse und praktische Erfahrungen über unsere heimischen Trüffeln verloren gegangen sind. Glauben statt Wissen: Selbst an den Universitäten wird den Studenten die „Mär“ von den in Deutschland seltenen Trüffeln eingeimpft.
Und was sagen die Leute dazu?
Bergisches Land
Ich habe hier einen älteren Herrn, der bringt mir immer wieder Trüffeln. Der geht mit seinem Hund los, und der findet die dann. Ich habe sogar einige Stammgäste aus Köln, die immer wieder gezielt nach Trüffeln bei mir anfragen. Die Trüffeln verarbeite ich hier in meinem Hotel.
Süd-Niedersachsen
Meine Nachbarin brachte mir einige schwarze Kugeln und behauptet das seien Trüffeln. Ihr Hund schleppt sie bei fast jedem Spaziergang an und sie weiß gar nicht, was sie mit den vielen Trüffeln machen soll. Sie selbst mag keine Trüffeln.
Warum fragen Sie? Sind Sie etwa wegen der Trüffeln hier unterwegs? Weiter oben bei den Fuchsbauten gibt es mehr als hier unten. Ich habe das meinem Hund nicht beigebracht. Er ist erst neun Monate alt und schleppt die an, seitdem ich ihn habe.
Baden-Württemberg
Hier wird überall „schwarz“ gesammelt und heimlich an die Gastronomie verkauft. Ich kenne Leute, die so mehr als 10kg pro Jahr an den Mann bringen.
Region Hannover-Springe
Trüffeln? Die gibt es bei uns im Deister auch. Unser Italiener geht dazu immer wieder in den Wald. Wenn sein Hund dann welche findet, bietet er sie in seinem Lokal an.
Schleswig-Holstein
Ich war kürzlich zu Besuch in Lübeck. Gleich bei meiner Ankunft fand meine Hündin einige Trüffeln. Mitten in der Stadt.
Hamburg
So sehen Trüffeln aus? Ich glaube, nein ich bin sicher: So etwas hat mein Hund auch schon mal angeschleppt. Ich weiß noch ganz genau wo das war.
Teutoburger Wald
Suchen Sie etwa die Überraschungseier mit dem Trüffelstückchen drin? Ich hatte mich schon gewundert. Ich dachte ich bin der Einzige der hier nach Trüffeln sucht. Mein Hund hatte die gefunden und ausgebuddelt.
Nördlicher Vorharz
Ich habe auch Trüffeln gefunden. Ohne Hund. Du hast doch die Lebensräume genau beschrieben. Ich habe dann gleich an bestimmte Lebensräume gedacht bin dorthin und habe eben welche gefunden. Inzwischen war ich mehrfach wieder in dieser Region und habe weitere Stellen gefunden.
Rheinland-Pfalz
Ein Freund in Frankreich zeigte mir vor ein paar Jahren, wie man mit seinem Hund Trüffeln finden kann. Nach Deutschland zurückgekommen probierte ich dies gleich aus und fand gleich mehrere Kilo.
Ostfriesland
Meine Tochter buddelte in ihrer Sandkiste direkt unter dem Haselnussstrauch einige dieser schwarzen Kugeln aus. Sind das wirklich Trüffeln?
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vor einigen Jahren fest, dass Tuber aestivum (Sommertrüffel) und Tuber uncinatum (Burgundertrüffel) nicht zwei Arten, sondern identisch sind. Die Hauptreifezeit fällt für die Sommerform in die Monate Juli bis September. Die wegen des intensiveren Aromas mehr geschätzte Winterform wird dagegen von Oktober bis Februar geerntet. Diese Trüffelart ist vereinzelt auch in allen anderen Monaten zu finden.