Da schlägt das Herz des Pilzsammlers höher: Köstliche Wildpilze und schmackhafte Wiesenpilze das ganze Jahr über gezielt suchen, sicher finden und einwandfrei bestimmen. Wie man sie zubereitet wird ständig ergänzt... Probieren Sie auch mal Edelpilze aus eigener Pilzzucht. Ausgewählte Pilzrezepte + Pilzgerichte für höchsten Pilzgenuss
Für 4 Personen : 750 g Spargel 1 Prise Zucker Salz 250 g frische Morcheln (oder 25 g getrocknete) 2 Schalotten 30 g Butter 30 g Mehl Pfeffer aus der Mühle ¼ l süße Sahne 1 EI Zitronensaft 1 Bund Petersilie 2 Eigelb 2 Eier (hartgekocht)
Spargelstangen gut schälen und mit 1 Prise Zucker in Salzwasser etwa 20 Minuten garen. Herausnehmen, Spargelwasser nicht weg gießen. Wichtig: Frische Morcheln gut waschen und danach klein schneiden. Schalotten hacken und in der Butter andünsten, zerkleinerte Morcheln dazugeben und 10 Minuten dünsten. Dann mit Mehl überstäuben, mit ¼ l des Spargelwassers auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne zugeben und mit Zitronensaft den Geschmack abrunden. Dann die in Stücke geschnittenen Spargelstangen und die gehackte Petersilie hinein geben. Noch einmal heiß werden lassen und vom Herd nehmen. Die beiden Eigelb mit etwas Soße verrühren und das Frikassee damit legieren. Frikassee mit den hart gekochten und geachtelten Eiern garnieren. Dazu Butterkartoffeln servieren Passender Kurs/Lehrfilm: So findet man Pilze... Eine Fundanleitung für Speisepilzsammler
Gefüllte Shiitake mit Krabben Als Vorspeise (Angaben für 8 Port.) oder als Hauptgericht (4 Port.) Zutaten: 8 möglichst große Pilze (10 cm und größer) 125 g frische Nordseekrabben Zwiebeln Zitronensaft 2 Eier 1 EL Frischkäse Sauce Hollandaise
Zubereitung: Stiele ganz abschneiden. Pilzhüte in Butter braun braten, je Seite ca. 3 min., salzen und aus der Pfanne nehmen, in einer gebutterten Auflaufform anrichten. Für die Füllung: Pilzstiele klein würfeln, mit klein gehackten Zwiebeln und 125 g frischen Nordseekrabben in der Pfanne schmoren bis die Zwiebeln glasig sind, etwas Zitronensaft hinzufügen, Pfanne vom Herd nehmen. Eine Scheibe Toastbrot zerkrümeln, zur Pilzmasse zufügen. Zwei frische Eigelb verschlagen, unterziehen, ebenfalls 1 El Frischkäse. Alles auf die Pilzhüte verteilen, mit Sauce Hollandaise übergießen und 5 min unter dem Grill überbacken.
Schollenröllchen mit Shiitake-Pilzen und Sojasprossen Für 4 Personen Zutaten: 300 g Shiitake-Pilze, 750 g Schollenfilet, Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Frühlingszwiebeln, 2 EL Sojaöl, 200 g Sojasprossen, 3 EL Sojasauce, 5 EL Crème fraiche
Zubereitung: Die Schollenfilets mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Die Frühlingszwiebeln putzen, abbrausen und in feine Ringe schneiden. Die Shiitake-Pilze putzen und abbrausen. Pilzköpfe halbieren oder vierteln. In einer grossen Pfanne in heissem Sojaöl 5 Min. braten, dann die Frühlingszwiebeln zugeben. Die Sojasprossen abbrausen oder, falls sie aus dem Glas sind, abtropfen lassen. Unter die Pilze mischen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Sojasauce würzen. Die Crème fraiche unterrühren. Weitere 10 Min. dünsten. Die Fischfilets zu Röllchen formen, mit Zahnstochern feststecken und auf das Gemüse setzen. Zugedeckt 10 Min. ziehen lassen. Das Gemüse mit den Schollenröllchen auf vier vorgewärmten Tellern verteilen. Dazu: Safranreis und gemischter Blattsalat. Passender Kurs/Lehrfilm: So baut man Pilze an - Pilzzucht in Haus und Garten
Gegrillte Austernpilze Für 4 Personen Zutaten: 400 g Austernpilze, frisches Basilikum, frischer Knoblauch, Zitronensaft, Salz, frischgemahlener Pfeffer, Olivenöl, 1 Zwiebel in Ringe geschnitten
Zubereitung: Austernpilze in Blätter schneiden. Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade herstellen. Die Pilze damit übergiessen und mindestens 30 min ziehen lassen. Auf dem Holzkohlengrill garen, dabei mehrmals wenden.
Passender Kurs/Lehrfilm: So findet man Pilze... Eine Fundanleitung für Speisepilzsammler
Entensalat mit Kräuterseitlingen Für 4 Personen Zutaten: 4 Entenbrüste (je ca. 125 g), 7 EL roter Portwein, Salz, Pfeffer, 150g Feldsalat, 1 rote Zwiebel, 400g Kräuterseitlinge, 3 El Butterschmalz, 1 Glas Wildpreiselbeeren, 2 EL Balsamessig, 2 EL Olivenöl
Zubereitung: Entenbrüste waschen, trockentupfen und die Fettseite mehrmals mit einem scharfen Messer bis fast auf das Fleisch einschneiden. Das Fleisch mit 3 EL Portwein ca. 1 Stunde marinieren. Das trockengetupfte Fleisch mit der Fettseite in die heiße Pfanne legen, kurz anbraten, dann bei mittlerer Hitze etwa 8 min. das Fett ausbraten, wenden und weitere 6 bis 8 min braten. Erst anschliessend salzen und pfeffern. In der abgedeckten Pfanne ruhen lassen. Salat putzen, Zwiebel schälen. Die kleingeschnittenen Kräuterseitlinge in Butterschmalz ca. 12-15 min braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Salat, Zwiebeln und den Preiselbeeren mischen. Bratensatz mit dem Rest Portwein ablöschen, Balsamico und Olivenöl einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über den Salat geben, Entenbrüste aufschneiden, zum Salat geben. Dazu passt ein frisches Baguette.
Das folgende Rezept stellte uns Melanie Jauernig aus Salzgitter zur Verfügung:
Salat mit Winter-Austernseitlingen – scharf Zutaten: 200-300g frisch gesammelter Austernseitlinge, 2-3 Tomaten, Chilischote, 2 kleine Zwiebeln, 1-2 Knoblauchzehen, 3-4 Cornichons oder Gewürzgurken, Salz, Pfeffer, Kräuteressig, Walnußöl, Petersilie, Schnittlauch, etwas Zucker, Butter und Brot
Zubereitung Die in feine Streifen geschnittenen Austernseitlinge von beiden Seiten in Fett/Butter anbraten, mit etwas Wasser auffüllen und weitere 10 Minuten garen lassen, mit Salz abschmecken und einen TL Brunch Hölle Tomate-Chili (Fa. Unilever- REWE) am Ende der Garzeit hinzugeben. Erkalten lassen. Die in kleine Würfel geschnittenen Zwiebeln, Knoblauchzehen und Gewürzgurken mit dem Öl vermengen und etwas Kräuteressig hinzugeben. Aus den Tomaten das Innere entfernen, Tomatenfleisch in Streifen schneiden, mit einer Prise Zucker, der fein gehackten Petersilie und klein geschnittenem Schnittlauch dem Salat zugeben, danach die erkalteten Pilze einrühren. Gut durchrühren und etwa zwei – drei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Mehrmals umrühren. Dazu eine Scheibe Brot mit Butter reichen. Passender Lehrfilm, um die Pilze zu finden: So findet man Pilze... www.pilzlehrfilm.de
Das folgende Rezept stellte uns ebenfalls Melanie Jauernig aus Salzgitter-Gebhardshagen mit Bild zur Verfügung:
Pilzsuppe mit Samtfußrübling und Mienudeln Zutaten: 5OOg Samtfußrüblinge 1 große Zwiebel, 1 Bund Suppengrün, 1 grüne Paprikaschote, 25Og Mienudeln (Asia-Shop) 1 Scheibe frischen Ingwer, 2 Eier u. Gemüsebrühe.
Zubereitung: Zwiebeln glasig andünsten, Pilze dazugeben, ca. 1O min. dünsten. Anschließend mit 1,5 l Gemüsebrühe aufgießen. 1Bund Suppengrün u. Ingwer klein gehackt dazugeben. Die Mienudeln hineingeben, 15 min. kochen lassen. 1 Paprikaschote klein geschnitten dazu geben, immer wieder rühren. Zum Schluß 2 Eier einrühren, gerinnen lassen, mit typischen Suppengewürzen beliebiger Art abschmecken.
Pilzragout (eingesandt von Karin Mittelstädt aus Achim)
Zutaten 700 g gemischte Pilze (z. B. eine Winterpilzmischung aus Winter-Austernseitling, Winterpilz, Judasohr, Winter-Trompetenschnitzling, Mönchskopf, Frostschneckling und Fichtenzapfenrübling) 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe Olivenöl 4 EI Weißwein oder Cognac 4 große Tomaten 20 entsteinte schwarze Oliven Salz und Pfeffer Schnittlauch = zu Risotto oder Nudeln.
Zubereitung Die frischen Mischpilze zerkleinert, im heissen Olivenöl unter wenden einige Minuten kräftig anbraten, Hitze reduzieren. Die Schalotten, fein gehackt und die Knoblauchzehe gepresst beigeben, andämpfen. 4 EI Weisswein oder Cognac zugiessen, 2 Min. köcheln. 4 grosse Tomaten, geschält, entkernt, gewürfelt und ca. 20 entsteinte schwarze Oliven, geviertelt, beigeben. 2-3 Min. köcheln, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Servieren: mit Schnittlauch bestreuen, zu Risotto oder Nudeln.
Petra Neumann (zweite von links) aus Helmstedt übersandte uns dieses Rezept, nachdem sie wenige Tage zuvor auf einer Lehrwanderung im Elm die Teilnehmer mit dieser Leckerei überraschte: Schwefelporling süß-sauer eingelegt
Zutaten für ca. 750g Pilze 250ml Kräuteressig 125ml Wasser 150g Zucker 1 Prise Salz 2-3 Lorbeerblätter, 1 El. Senfkörner 4 Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken 3 Pimentkörner
Zubereitung: Pilze säubern und in Stücke schneiden, Essig mit allen Gewürzen und Zutaten, außer den Pilzen, 5 Min. kochen, dann die Pilze dazugeben und weitere 10 Min. gut durchkochen lassen.
In der Zwischenzeit bereiten sie die Schraubgläser zu, möglichst mit kochend heißem Wasser ausspülen, nun die Pilze kochendheiß in die Gläser füllen und mit dem Sud randvoll auffüllen, zuschrauben und auf den Kopf stellen, dann saugt sich der Deckel schön zu. Wenn die Gläser erkaltet sind kommen sie für mindestens eine Woche in den Kühlschrank. Dann darf gefuttert werden!
Renates Hallimasch-Salat 500g Hallimasch 10 Minuten in Salzwasser sprudelnd kochen, abseihen 3 Gewürzgurken in Würfel schneiden 2 Zwiebeln in Würfel schneiden Soße aus Essig, Zitrone, Öl, Salz, Pfeffer herstellen und die Zutaten darin mischen. Pikant abschmecken. Eingesandt von Renate Greulich aus Hildesheim
“Pilzpfanne” in Portugal Was macht man eigentlich, wenn man als leidenschaftlicher Pilzesser in der Algarve ständig über diverse Röhrlinge, Pfifferlinge, Stoppelpilze, Edelreizker, Champignons, Speisemorcheln und andere Köstlichkeiten stolpert, aber nur ein Hotelzimmer zur Verfügung hat? - Bärbel und Jochen aus Hamburg ließ das keine Ruhe. In Albufeira wurde kurz entschlossen eine “Pilzpfanne mit Kabelanschluß” für den mobilen Einsatz erstanden. - Und das Rezept? Die klein geschnittenen Pilze wurden in Butter gar gebraten, ein paar klein geschnittene Tomaten, Petersilie, etwas Sahne, einen Schuß Weißwein dazu und fertig.
Pilzpfanne mit Edelreizkern Ob Mallorca, La Palma oder wie hier in Portugal: Überall gibt es reichlich Pinien und damit zu bestimmten Zeiten Unmengen an Blut- und Edelreizkern. Während die Pilzstiele wie vorstehend in einem Mischgericht Verwendung finden, werden die Pilzhüte lediglich von beiden Seiten in Butter gebraten bis sie gar sind und anfangen kross zu werden. Nun etwas Salz darauf und noch heiß mit etwas Baguette essen... Ein Gaumenschmaus!
Pilzhüte paniert und gebraten Pilzschnitzel: Dazu eignen sich Pilzhüte vor allem von Edelreizkern, Blutreizkern, Parasol oder anderen Riesenschirmlingen bzw. dickere Scheiben von geschälten jungen Bovisten, Stäublingen aber auch Schwefelporling und Schuppiger Porling Zutaten: Salz und Pfeffer, Mehl zwei verquirlte Eier Semmelbrösel, feingehackte Petersilie geriebene Mandeln oder Nüsse Butterschmalz Zubereitung: Die Pilzhüte nicht waschen, pfeffern und salzen, dann im Mehl, danach in den verquirlten Eiern und zum Schluss in den mit der Pertersilie und den Mandeln vermischten Semmelbröseln wenden. Im heißen Fett bei milder Hitze von beiden Seiten braun braten. - Die Bilder übersandte uns Jochen Schöttker aus Hamburg.
Petra Neumann (zweite von links) aus Helmstedt übersandte uns dieses Rezept, nachdem sie wenige Tage zuvor auf einer Lehrwanderung im Elm die Teilnehmer mit dieser Leckerei überraschte: 
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Zubereitung: Die Pilzhüte nicht waschen, pfeffern und salzen, dann im Mehl, danach in den verquirlten Eiern und zum Schluss in den mit der Pertersilie und den Mandeln vermischten Semmelbröseln wenden. Im heißen Fett bei milder Hitze von beiden Seiten braun braten. - Die Bilder übersandte uns Jochen Schöttker aus Hamburg.